24-260-11 Pökeln und Kalträuchern

Das Pökeln und Räuchern kann auf eine lange Geschichte zurückblicken. Heute ist die eigene Herstellung von Schinken und anderen Räucherwaren beliebter denn je. Ein selbst gemachter Schinken gänzlich ohne Chemie, Geschmacksverstärker und sonstige Hilfsmittel, verfeinert nach dem persönlichen Geschmack, ist ein Erlebnis für die Sinne.
Nach einer kurzen Einführung in die Räuchermethoden werden anhand verschiedener Fleischstücke alle Phasen der Herstellung eines Schinkens vermittelt. Sie mischen das Pökelsalz mit Gewürzen, pökeln ein Stück Fleisch, beobachten die biochemische Veränderung nach der Durchbrennphase (Umröten), bestücken den Räucherofen und beobachten die Funktionsweise. Andere Lebensmittel wie Eier, Knoblauch oder Käse als Beiwerk beim Kalträuchern werden ebenso thematisiert wie die Phase nach dem Räuchern. Reifen - wenn ja, wie? Vakuumieren, einfrieren - ja oder nein?
Fleisch und andere Zutaten für die Herstellung des eigenen Schinkens stellt der Kursleiter gegen Kostenerstattung zur Verfügung.
Materialkosten sind nach Verbrauch beim Dozenten zu entrichten.